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22 août 2022 | En cuisine

À vos conserves !

Profitez de vos vacances pour faire vos conserves de l’année 😉

Qui dit jardin potager, dit légumes et fruits frais, mangés en saison. Avec un grand jardin, on peut commencer à parler conserves pour avoir de bons produits à manger toute l’année.

Certains légumes, comme les panais, les carottes ou les poireaux, peuvent rester dans le jardin en hiver, en étant protégés avec du paillage. Les pommes de terre peuvent être stockées dans un endroit sombre et frais une année entière (en enlevant les pousses régulièrement au printemps). Les oignons, les échalotes et les ails se conservent pendant de longs mois de la même manière que les pommes de terre ; les ails peuvent même se conserver durant une année entière, voir un peu plus.

Les cucurbitacées se conservent pendant plusieurs mois après avoir été cueillies, il en est de même avec les pommes et certaines poires… Cependant, il y a des légumes et des fruits qu’on ne peut garder qu’en faisant des conserves. Généralement, les méthodes de conservations les plus utilisées par les jardiniers sont la déshydratation, la lacto-fermentation, la stérilisation (ou plutôt la pasteurisation stérilisante, le nom correcte de la méthode principalement utilisée en Europe) et la congélation. On y rajoute les cuissons du type confitures et compotes pour les fruits.

Je dis souvent que grâce à mon jardin je pourrais être en indépendance alimentaire. Je ne le suis pas car il y a des choses que j’aime trop, que je ne peux pas faire pousser et que je ne suis pas prête à abandonner, comme le chocolat ou le café.
Mais si je devais me passer de ces aliments, je pourrais vivre uniquement avec ce que je produits et ce que je récolte dans la nature. Donc pour avoir de quoi manger en hiver et au printemps avant que le jardin ne redevienne productif, j’ai besoin de faire des conserves. Je fais tout ce que j’ai mentionné plus haut, d’une certaine mesure.

Au mois de juillet, j’ai fait mes premiers bocaux d’haricots verts, ma méthode préférée pour ces légumes. Je fais aussi des bocaux de tomates concassées, du coulis, de la ratatouille et des soupes, et même des ragoûts. Je fais des cornichons au vinaigre et parfois je fais des betteraves rouges cuites que je conserve dans un vinaigre doux ou je les fais crues en lacto-fermentation accompagnées de carottes ou pas.
J’avoue ne pas être encore très bonne avec la lacto-fermentation, même si je sais que c’est la méthode le plus saine pour conserver tous les bienfaits des produits du potager. C’est aussi la méthode la plus frugale de faire des conserves car c’est la moins conteuse.

Si j’ai suffisamment de tomates cerises, j’en déshydraterai pour ensuite les conserver dans l’huile d’olive. Je récolte des haricots grains plus tard dans la saison que je fais sécher naturellement et si le temps s’y prête, je déshydrate des champignons si je trouve de beaux petits bolets, mais ils ne poussent pas dans le jardin…

Je mets quelques produits au congélateur comme les poivrons ou les petits pois, pour avoir accès à une poignée de ces légumes pour des recettes spécifiques. Je congèle aussi certains fruits comme les framboises, les mûres ou les myrtilles pour faire des desserts plus tard.

Bref, je fais du stock tout en faisant des échanges avec mes amis jardiniers. Sachant que nous pourrions faire face à de vrais problèmes alimentaires assez rapidement dans les pays occidentaux, développer notre résilience de ce coté devient impératif. Savoir préserver notre nourriture de plusieurs manières pourrait le devenir tout autant.

Côté écologique, faire des bocaux nécessite une forte dépense en énergie, soit-elle gaz ou électricité, donc il est préférable de faire de plus grosses quantités en une seule fois. On peut avoir un stérilisateur, mais on peut aussi utiliser un simple faitout.

Caroline Martin

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